Carta de alérgenos
Actualizado el . Las cifras son aproximadas y cambian con el mercado: comprueba los precios vigentes antes de decidir.
Si sirves comida, antes o después un cliente te preguntará si un plato lleva gluten, huevo o frutos secos. La carta de alérgenos es la respuesta ordenada a esa pregunta. Si prefieres ir directo, puedes hacer tu carta de alérgenos gratis y sacarla en PDF.
Qué es la carta de alérgenos
Es un documento, impreso o digital, que indica qué alérgenos contiene cada plato o producto de tu local. El formato más habitual es una tabla: los platos en las filas, los 14 alérgenos en las columnas y una marca en el cruce cuando el plato lo lleva.
El Real Decreto 126/2015, que es la norma española que regula esta información en alimentos sin envasar, no menciona una «carta de alérgenos» como documento concreto. Habla de información que debe estar disponible y ser fácil de consultar. La tabla es una forma práctica de cumplirlo, pero no la única.
Los 14 alérgenos
La lista de sustancias que causan alergias o intolerancias está en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Son estos, con ejemplos de dónde se esconden:
| Alérgeno | Dónde puede aparecer |
|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | Pan, pasta, pan rallado, rebozados, salsas espesadas con harina, cerveza |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo, caldos y arroces de marisco |
| Huevos | Mayonesa, rebozados, pasta fresca, repostería, algunos alioli |
| Pescado | Anchoas, atún, bacalao, fumet, aliños como el de la ensalada César |
| Cacahuetes | Salsa satay, mezclas de frutos secos, repostería, helados |
| Soja | Salsa de soja, tofu, edamame, productos procesados |
| Leche y derivados (incluida la lactosa) | Queso, nata, mantequilla, bechamel, croquetas, puré de patata |
| Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamia) | Salsa romesco, turrón, mazapán, praliné, repostería |
| Apio | Caldos, sofritos, sal de apio, mezclas de especias |
| Mostaza | Vinagretas, salsas para carne, adobos, algunos embutidos |
| Granos de sésamo | Panes de hamburguesa, hummus, tahini, mezclas de semillas |
| Dióxido de azufre y sulfitos | Vino, vinagre, fruta desecada, algunas conservas |
| Altramuces | Harina de altramuz en panes y bollería, altramuces de aperitivo |
| Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo, salsa de ostras |
Los ejemplos son orientativos, no una lista cerrada. Lo que cuenta es la receta de tu cocina y la etiqueta de cada ingrediente. En el caso de los sulfitos, el anexo solo los incluye en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, y algunos alérgenos tienen excepciones concretas que puedes consultar en el propio anexo.
Qué te pide la norma
La obligación sale de dos textos. El Reglamento 1169/2011 (art. 44) establece que, en los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final, es obligatorio indicar los alérgenos del anexo II. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. Lo que dice, en lo que afecta a un bar o restaurante:
- La información debe estar disponible y ser fácilmente accesible (art. 6.1). La forma básica es por escrito: en etiquetas o en carteles junto al alimento (art. 6.2).
- Puedes darla de forma oral, pero con condiciones (art. 6.5). El personal tiene que poder darla con facilidad cuando el cliente la pide, antes de terminar la compra, y la información debe estar registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local, accesible para el personal, para las autoridades de control y para los clientes que la soliciten.
- Tienes que indicar dónde está esa información o avisar de que el cliente puede preguntar al personal, de forma visible y legible (art. 6.5.b). Un cartel sencillo cumple esa función.
- Debe estar, al menos, en castellano (art. 10).
- Tus proveedores te pasan la información de los alimentos sin envasar que te venden (art. 11), y tú la conservas a disposición de los órganos de control o de los clientes que la pidan, al menos hasta que se pueda suponer que el alimento se ha consumido (art. 12).
La AESAN lo resume así para la restauración: se permite dar la información de forma oral si el establecimiento la tiene por escrito (ficha técnica, etiquetas, carta) o en formato electrónico a disposición de quien la pida. Para el gluten, indica que en los alimentos sin envasar se declara el cereal concreto.
Esta guía resume la norma, pero no la sustituye. Para dudas concretas de tu local, consulta con tu gestoría o con la autoridad sanitaria de tu zona.
Cómo hacer tu carta de alérgenos
- Lista todos tus platos y bebidas. Incluye también lo que sirves aunque no esté en la carta, como el menú del día o los postres de la vitrina.
- Reúne las fichas de los ingredientes. Pídele a cada proveedor la ficha técnica o consulta la etiqueta de los productos con marca. Los fondos, salsas y masas compradas son los que más sorprenden.
- Marca los alérgenos de cada plato. Revisa la receta ingrediente por ingrediente y apunta cada alérgeno que aparezca, también en cantidades pequeñas.
- Ponlo en una tabla. Platos en filas, alérgenos en columnas, una leyenda al final. Si atiendes a turistas, añade los nombres en inglés.
- Haz que el equipo sepa dónde está. Pon un cartel visible, y que cualquiera de sala sepa abrirla o localizarla cuando un cliente pregunte.
- Fecha la carta y revísala. Anota cuándo la actualizaste y revísala cada vez que cambie una receta o un proveedor.
Puedes hacer los pasos 3 y 4 con nuestra herramienta gratuita. Escribes los platos, marcas las casillas y obtienes la tabla con su leyenda, lista para imprimir o guardar como PDF. No pide registro y no envía tus datos a ningún sitio.
Papel o digital
| Papel | Digital | |
|---|---|---|
| Coste inicial | Casi nulo | Mayor, según la solución |
| Cambiar un plato | Reimprimir y retirar la hoja anterior | Se edita una vez y se actualiza |
| Riesgo de desfase | Alto si la carta cambia a menudo | Menor, hay una sola versión |
| Filtro por alergia | No | Sí, el cliente ve solo lo que puede comer |
| Idiomas | Una hoja por idioma | Se cambia de idioma en la misma carta |
Para un local con pocos platos que casi no cambian, el papel basta. Si la carta cambia cada semana o tienes muchas mesas, una carta digital evita imprimir y tener hojas viejas en circulación. En OnePDA montamos cartas digitales con filtro de alérgenos para restaurantes y cafés. Aun así, los datos de cada receta los confirma siempre el local.
Errores frecuentes
- Olvidar las salsas, los caldos y las guarniciones. Un plato puede parecer limpio y llevar apio en el caldo, mostaza en la vinagreta o gluten en la salsa espesada.
- No actualizar tras un cambio de proveedor. La misma salsa de otra marca puede llevar otros ingredientes. Revisa la etiqueta cuando cambies de producto.
- Compartir aceite de fritura. Si frías rebozados y pescado en la misma freidora, lo que lleva un plato puede pasar al siguiente. La norma no entra en esto, pero conviene anotarlo o freír por separado.
- Dar información oral que no coincide con lo escrito. Lo que dice el camarero y lo que pone en la tabla deben ser lo mismo.
- Fiarte de la memoria. Si la información depende de que alguien se acuerde, falla el día que esa persona no está.
- Dejar la hoja vieja en la sala. Una carta antigua puede dar una falsa seguridad.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatoria la carta de alérgenos?
Es obligatorio que la información sobre los 14 alérgenos esté disponible para los clientes en los alimentos sin envasar. El Real Decreto 126/2015 no impone un documento llamado carta de alérgenos, aunque una tabla escrita es la forma más sencilla de tenerla lista.
¿Puedo dar la información solo de palabra?
La norma lo permite si el local tiene la información por escrito o en formato electrónico y está accesible para el personal, las autoridades y los clientes que la pidan. Además, debes indicar dónde está o avisar de que se puede preguntar al personal.
¿Tiene que estar en inglés?
No. La norma pide, como mínimo, el castellano. El inglés es opcional y ayuda si recibes turistas.
¿Cada cuánto debo actualizarla?
Cada vez que cambie una receta, un ingrediente o un proveedor. Revisarla de vez en cuando aunque no haya cambios también ayuda a detectar errores.
¿Puedo hacerla con Word o Excel?
Sí, si prefieres tener el control del diseño. Si quieres ahorrarte la maquetación, nuestra herramienta gratis genera la tabla y la leyenda por ti y la exporta a PDF desde el navegador.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011: artículos 9, 21 y 44 y anexo II.
- Real Decreto 126/2015: artículos 4, 6, 10, 11 y 12.
- AESAN, El etiquetado cuenta mucho: alergias e intolerancias.